À LA DÉCOUVERTE DU MÉTIER DE TONNELIER
Le métier de tonnelier en Champagne, comme ailleurs, est un artisanat spécialisé qui consiste à fabriquer et à entretenir des tonneaux, des fûts et autres récipients en bois utilisés pour le vieillissement du vin, notamment du champagne.
Nous vous dévoilons les secrets de ce métier d’Artisan créateur.
NOTRE PARTENAIRE
LA TONNELLERIE VIARD
La Maison Fagot a décidé de travailler en étroite collaboration avec la Tonnellerie Viard située à Cauroy-lès-Hermonville depuis sa création.
La Tonnellerie sélectionne un approvisionnement régional de ces bois, depuis la forêt d’Argonne et la Montagne de Reims, ce qui représente 80% dans leur sélection de bois de chêne. Ils ont pour objectif de valoriser les massifs forestiers proches et d’apporter à leurs clients une traçabilité et une origine locale. Ce qui représente pour les vignerons un gage de qualité et un argument commercial pour les « cuvées sous-bois » auprès de leurs clients.
LES SECRETS DE FABRICATION
À l’origine du fût : le bois de chêne doit avoir au moins 120 ans et faire 50 cm de diamètre.
La fabrication des fûts nécessite du temps et de nombreuses étapes où le bois, le vent, la pluie, le feu sont à leurs services : tous ces éléments naturels participent à l’élaboration d’un fût, sans apport d’aucun produit de synthèse.
LA FENTE DES GRUMES
Un chêne permet de produire en moyenne 1,5 m3 de grumes dédiées aux merrains (chênes fendus).
10 m3 de grumes sont nécessaires pour produire 2 m3 de merrains d’où seront tirées les douelles pour produire 20 fûts (pièces de 205 à 288L).
LE SÉCHAGE DES MERRAINS
Le repos des merrains à l’air libre dure de 3 à 4 ans, au soleil et aux intempéries afin d’ôter l’amertume et l’astringence du bois et tout en affinant les arômes et la tonicité du bois pour obtenir une parfaire maturité. L’objectif final est de préserver la finesse et l’élégance des vins élaborés en fût.
LA CONCEPTION DU FÛT
Les merrains sont transformés en douelles. Une trentaine de douelles sont nécessaires pour réaliser la coque du fût, tandis que les fonds assurent l’étanchéité. Les cercles galvanisés permettent de maintenir les douelles entre elles ainsi que les fonds.
Pour passer du merrain à la douelle, voici les différentes étapes :
ECOURTAGE : pour produire en volume, on donne aux merrains une longueur choisie qui devra être identique pour tous.
DOLAGE : cette étape consiste à donner le bombé extérieur qui correspond à la circonférence du fût.
CREUSAGE : l’intérieur de la douelle va être creusée pour donner la première forme intérieure.
JOINTAGE : c’est une opération délicate qui donnera à la douelle une largeur en « bouge » (milieu du fût) et une largeur en tête avec une inclinaison de joint pour donner un rond parfait.
Par la suite, l’étape du CINTRAGE intervient, elle fait intervenir la chaleur sèche du feu de bois pour rendre la coque du fût étanche. Le fût se présente en « robe », également appelé « rose ». Une fois monté, le fût est chauffé à l’intérieur pour permettre de cintrer le bois, composant de la coque du fût.
La CHAUFFE du fût, est une étape primordiale pour le vinificateur. Elle est réalisée en fonction des demandes de chacun pour apporter un caractère boisé, marqué ou discret, souhaité pour le vin. Le BOUSINAGE, dernière étape de la chauffe, va permettre au fût de révéler ses soyeux et élégants arômes comme : vanille, tilleul, café, grillé, épicé… pour les futurs champagnes. La Tonnellerie Viard a la particularité de réaliser une chauffe lente et douce à basse température.
Le ROGNAGE, cette opération va permettre de préparer les extrémités des douelles pour y placer les fonds. Le jable constitue la rainure qui va recevoir le fond. Pour les pièces de fonds, les bois sont placés les uns à côté des autres pour maintenir les pièces entre elles par des goujons en inox. Une feuille de jonc sera disposée entre chaque pièce de bois pour une étanchéité parfaite.
Pour le FONÇAGE, on ôte les cercles debout pour libérer les douelles. On va placer dans le fond du jable, une pâte préparée à partir de farine de sarrasin, de cendre et d’eau pour créer une étanchéité parfaite.
Le CERCLAGE, les premiers cercles utilisés pour la préparation des fûts sont larges et épais, on les nomme « cercle de moule ». Les cercles placés par la suite sont en feuillard galvanisé et enfoncé à l’aide de la « chasse ». Des cercles en bois de châtaigniers peuvent être posés en suppléments pour protéger le fût et permettre ainsi de mieux les « enchanteler » (empiler) dans les chais.
Et pour la finition, la FUTAILLE est éprouvée à l’eau pour s’assurer de l’absence de défaut. On élimine également d’éventuelles particules solides retenues contre les parois. À la suite de ces opérations et d’un rinçage parfait, le fût est poncé.
Souhaitez-vous en savoir plus sur l’Art de fabrication des fûts, la Tonnellerie Viard est ouverte au tourisme depuis quelques années.
N’hésitez pas à leur rendre visite :
